In de hedendaagse polemiek is tijd een schaars goed. Onthaasten is de trend. Goed eten en drinken de nieuwe norm. En het liefst ook nog op maat en zo persoonlijk mogelijk. Sommelier Egbert Reining en kok Danny Wijnberg bundelden daarom de krachten en introduceerden wine & dine. Aan huis, welteverstaan: Proeven op Ameland. Geboren uit passie voor het vak. Aan de vaste wal een gekend concept, maar uniek op het eiland.

Egbert (47) heeft in de loop der jaren zijn sporen verdiend. Jarenlang was hij sommelier bij het vooraanstaande Restaurant Nobel in Ballum. Egberts wijnkennis is een begrip op Ameland en intussen ook daarbuiten. Sinds 2019 is hij voor zichzelf begonnen en heeft hij een eigen wijnwinkel in het centrum van Hollum, Wijnen van Egbert. Eilanders en ook toeristen weten hem te vinden. Hij houdt in zijn winkel regelmatig proeverijen die vaak binnen een mum van tijd volgeboekt zijn. Daarnaast levert hij ook topkwaliteit wijnen aan de horeca op Ameland. Het bleek een schot in de roos, want de aanloop en aanvraag in de winkel loopt heel goed.

Danny (32) is op zijn beurt al jarenlang kok. Hij leerde de fijne kneepjes van het vak onder meer bij Restaurant De Klimop in Nes en bij Hotel-Restaurant Nobel. Hun relatie loopt verder terug, want Egbert was bij S.C. Amelandia een aantal jaren trainer, toen Danny in zijn tienerjaren nog voetbalde. Daarna werkte de kok jarenlang bij Cantina Dolores in Hollum. Een aantal jaar geleden is hij een eigen bedrijf gestart met de naam Wad’n Keuken. Hij specialiseerde zich in het maken van kroketten en bitterballen en ook dat heeft snel naam en faam gemaakt op Ameland.

Ontstaan Proeven op Ameland

Egbert en Danny speelden al langere tijd met het idee om samen iets te doen. Gewoon, voor de leuk. ‘Het is vooral liefhebberij’, stelt Danny. Egbert vult hem aan. ‘Het is ooit ontstaan – en volgens mij was jij daar zelf ook nog bij, Youri – uit een geintje. Ik had wijn meegenomen uit de Elzas. We hadden elkaar getroffen bij de Amstel Gold Race. Ik ging daarna nog op doorreis. Toen maakte Danny de opmerking dat ik een paar goede wijntjes moest meenemen voor een proeverij en riep ik dat hij er dan maar bij moest koken. Toen kwam dat dus op een bewuste avond bij elkaar en eigenlijk is dat idee sinds die tijd blijven hangen.’

Er volgde daarna nogal eens een wijnproeverij als Egbert ergens was geweest en steeds verzorgde Danny er dan een hapje bij. Op een gegeven moment zei de sommelier tegen de kok: ‘Hier moeten we wat mee doen.’ Maar Egbert werkte toen nog bij Nobel en Danny had de Mexicaan (lees: Cantina Dolores) nog. ‘Het bleef een beetje bij een leuk idee’, zegt Danny. ‘Totdat je met de wijnwinkel begon, begin 2019. Bij een van de eerste proeverijen maakte iemand de opmerking dat we zo ook best weleens voor hen konden koken. Toen is het balletje gaan rollen en zijn we om tafel gaan zitten. Kort daarna volgde de eerste avond.’

Liefhebberij

Het concept van Egbert en Danny sloeg meteen aan. Ze lieten niets aan het toeval over. ‘We hebben heel goed couvert, Egbert heeft heel mooi, goed glaswerk en ik heb goed servies, allemaal verschillende borden voor zes of zeven gangen’, vertelt Danny. Ondanks dat beide mannen het als hobby erbij doen, willen ze wel kwaliteit leveren. ‘We hoeven elkaar na anderhalf jaar ook niets meer te vertellen’, stelt Egbert. ‘We parkeren de auto, we pakken onze spullen en we beginnen. Tien minuten later staat de amuse op tafel en kan het feest beginnen. Eén blik is genoeg. Dat is het grote voordeel als je met z’n tweeën werkt.’

Om een goed beeld te schetsen, legt Danny uit hoe hij Proeven op Ameland naast zijn krokettenmakerij doet. ‘Voor Egbert zit het voorbereidende werk vooral in het oppoetsen van de glazen. Maar neem nu het weekend van 25 en 26 september, toen ik op vrijdag- en zaterdagavond een diner had. Twee keer vijf gangen met een amuse erbij. Dat kost mij vrijdag heel de dag, om alle gangen zo voor te bereiden dat het ’s avonds een peulenschil is. Het zwaartepunt ligt overdag. ’s Avonds hoef ik bijna niets meer te doen. Van de vijf uur dat we op locatie zijn, heb ik anderhalf uur wat te doen. Waarvan slechts drie minuten druk.’

Amelander producten

Proeven op Ameland is dus uniek op Ameland. ‘We wilden niet iets neerzetten wat hier al is’, verduidelijkt Egbert. ‘Wat we op tafel neerzetten, zijn topproducten. Amelander producten, ook. Eigenlijk werken we uitsluitend met producten die afkomstig zijn van het eiland. Mensen vinden dat fantastisch! En wij ook. Er zijn zulke hoogwaardige producten hier op Ameland, dat is super om mee te werken. Dat begeleiden we met heel goede wijnen. Daar bezuinigen we niet op. Er moet topwijn bij. Dat merk je en dat proef je. Mensen proeven dat ook. De drank-spijscombinatie. De wijn maakt het eten sterker en andersom.’

Wine & dine dus, zoals dat tegenwoordig zo lekker bekt in de volksmond. Beide mannen kunnen alles op maat maken. De gast kan het zo gek niet bedenken. ‘Ik denk dat we het concept de laatste tijd wel te pakken hebben’, stipt Egbert aan. ‘Maar we kunnen doen wat we willen. Hoe veel gangen had die groep van die twaalf dames (voordat corona uitbrak, red.) wel niet?’, vraagt hij aan Danny. ‘Tien’, antwoordt de kok. ‘Ons maakt het dus niet uit’, gaat Egbert weer verder. ‘We zijn toen met champagne en oesters begonnen, zelf garnalen pellen zat er nog bij. Dat is gewoon superleuk. Mensen waarderen dat ook.’

Menu op maat

Bedenk iets fraais en kom ermee aanwaaien; Egbert en Danny vullen die wensen naar hartenlust in. ‘Maar intussen weten we wel wat het goed doet en wat niet’, vertelt de kok. ‘Ter inspiratie sturen we nu een vijfgangenmenu mee en bijna iedereen kiest daarvoor. Voorheen deden we altijd minimaal vier gangen, maar vandaag de dag gaat het niet meer onder de vijf gangen. En vaak dan nog met uitbreidingen, zoals bijvoorbeeld de oesters en de champagne of cava. De schelpdieren maak ik à la minute open. Ik doe dat dan voor en daarna mogen de mensen het zelf proberen. Dat zorgt ook voor een erg leuke interactie.’

Dat standaardmenu wat ze aanbieden, bestaat uit vijf gangen. Men start met een amuse, vaak gevolgd door een carpaccio van de Hereford-koeien van Ab Kiewied. Daarna krijgen ze een pappardelle (een pastasoort, red.) voorgeschoteld met zeevruchten, zoals coquilles, gamba’s, kokkels en een hollandaisesaus. Het hoofdgerecht in het najaar is gemaakt van het Amelander lam, met pastinaakpuree en een aantal groenten. Als vierde gerecht volgt een Amelander kaasplank van de Kaasboerderij, om af te sluiten met een chocolademousse of muntroom gemaakt van de melk van de Zuivelboerderij Ameland. Dat flankeert de kok met bonbons van De Swiete Loads. En uiteraard de bijpassende wijnen niet te vergeten.

‘Het is wel de bedoeling dat alle mensen het lekker vinden’, stelt Egbert. ‘Daarmee bedoel ik dat we ook een passend gerecht serveren als er bijvoorbeeld iemand in de groep zit die geen vlees eet.’ Dat benadrukt ook Danny: ‘Het is echt maatwerk. We passen het aan naar de wens van de gast. Maar er komen natuurlijk ook wel gerechten terug die we vaker serveren. Carpaccio is natuurlijk een klassieker, die doet het altijd goed. Maar soms werkt ook iets weleens niet. Mosterdsoep is bijvoorbeeld lastig te combineren met wijn. Het kan wel, maar een sterk gerecht met vlees of vis doet het beter en heeft dan de voorkeur.’

Fijnproevers

Egbert heeft door zijn jarenlange ervaring vaak aan een half woord genoeg om een bijpassende wijn met het goede jaartal aan een gerecht van Danny te koppelen. En anders heeft hij aan een halve lepel genoeg. ‘Laatst hadden we dat nog, met die risotto’, herinnert de kok zich. ‘Ik maak dat dan voor, ’s middags. Dan neem ik een bordje mee vanuit de keuken bij mij naar de winkel van Egbert. Dan haalt hij er een paar glazen wijn bij en dan gaan we samen zitten – of soms met een proefpersoon erbij. Dan is het een kwestie van kiezen welke wijn er het beste bij past, of dat je nog iets meer cachet aan de risotto geeft.’

De sommelier vult zijn compagnon aan. ‘De gerechten moeten oplopen in smaak. Voor de wijn geldt exact hetzelfde. De wijn- en smaakkeuze gaan omhoog. Uiteindelijk moet je een ultieme climax hebben. Dat is heel belangrijk. Alleen dat is wel mijn eigen vak, dat heb ik 23 jaar lang gedaan. Ik weet niet beter; ik ben daar altijd mee bezig. Het kan gerust zo zijn dat ik Danny eens terugfluit, als ik met de wijn in de knel kom.’ De kok beaamt dat: ‘Egbert heeft daar meer kennis van dan ik heb. Hij is daar beter in getraind. Ik kan wel zeggen of de wijn-spijs-combinatie lekker is of niet, maar Egbert kent de klassieke combinaties uit zijn hoofd.’

‘Neem nu die risotto als voorbeeld’, legt Egbert uit. ‘Als ik dat proef, weet ik precies welke wijn daarbij past en – niet onbelangrijk – ook welk jaar. Dat heb ik gelijk in mijn hoofd. Daarbij moet ik wel in ogenschouw nemen dat die wijn niet uit de band loopt met de wijn die bij het gerecht ervoor én erna zit. Natuurlijk twijfel ik ook weleens. Daarom proeven we zelf ook altijd even. Ik doe niets op de gok. Door mijn ervaring en omdat ik zo onderhand precies wel weet hoe Danny kookt, kan hij me uitleggen hoe het gerecht is opgebouwd. Dan hoef ik alleen nog maar naar het schap te lopen om de goede wijn eruit te pakken.’

Persoonlijk contact

Egbert en Danny genieten zelf ook logischerwijs van deze uit de hand gelopen hobby. ‘Het leuke is dat je alle tijd voor de gasten hebt’, legt Egbert – onder het genot van zijn eigen heerlijke, witte Parel van Ameland en (later tijdens het interview) een voortreffelijke rode wijn uit Australië – uit. ‘Je hebt maar één tafel. Danny vertelt alles over het eiland, waar welke producten vandaan komen, waar de Hereford-koeien lopen, dat soort zaken. Mensen vinden dat fantastisch. Met de wijnen doe ik dat net zo uitgebreid. Ik vertel precies van welke wijngaard het komt en waaraan die bepaalde wijn zijn karakteristieke smaak dankt.’

‘Dat is wel een pluspunt’, vindt Danny. ‘Natuurlijk hangt er een prijskaartje aan. Maar daarvoor krijg je wel eten en drinken van topkwaliteit én heb je alle tijd voor de gasten. Met ons concept is het ook meer eigen dan wanneer ze met de hele familie gaan uiteten in een restaurant. Vaak is het bij mensen thuis of op hun vakantieadres. Wij zijn dan te gast op een avond plezier, waarbij mensen bijvoorbeeld ook over privézaken praten. Mensen hebben ook geen last van ons, we dansen gewoon om hen heen. Laatst zaten mensen nog lekker te uitbuiken en waren ze verbaasd dat we in no time de keuken al schoon hadden.’

Met Proeven op Ameland proberen ze ook altijd vooraf een goed beeld te schetsen van het gezelschap. Vooral Egbert vindt het dan leuk om van de gebaande wegen af te wijken. ‘Sommige mensen willen weleens wat anders’, legt hij uit. ‘Dan kies je een keer voor een verrassing in plaats van een klassieker. Je hoopt dan alleen wel dat iedereen het altijd lust, omdat sommige wijnen – zeker in combinatie met spijs – hele specifieke smaken hebben. Daar moet je van houden. Zo’n wijn kun je niet altijd en overal bij iedereen neerzetten. Mijn mensenkennis zegt me vaak welke gasten ik moet uitdagen. Dat vinden ze dan supermooi.’

Goed team

Beide mannen vormen een prima tandem. ‘Op een dag met diner spreken we elkaar zo’n vijf keer’, denkt Danny hardop. ‘Meer is er niet nodig. Soms is het iets vaker, als we een keer iets anders proberen. Je moet soms durven en vaak waarderen gasten dat wel. Ook omdat we steeds beter kunnen aanvoelen wat zij willen, staan we bij binnenkomst al vaak met 1-0 voor. Dat bedoel ik niet arrogant. Wij hebben de touwtjes in handen. Dat wil niet zeggen dat de mensen niet kritisch mogen zijn. Graag zelfs. Alleen we hebben wel tegen elkaar gezegd: ‘het is leuk zoals het nu gaat. Maar het moet niet structureel drie keer per week zijn’.’

‘Egbert is altijd op niveau een sommelier geweest. Ik heb ook jaren ervaring, maar op een ander niveau. Ik ben wel een liefhebber, heb veel gezien en geprobeerd’, lacht Danny. ‘Maar je groeit wel naar elkaar toe, je stuwt elkaar echt omhoog’, vult Egbert aan. ‘Het is voor ons beiden ook voor de leuk. Het moet niet. Voor Danny en mij is dit echt hobby, we vinden het leuk om te doen. Zodoende blijven we ook een beetje in ons oude vak.’ Ook Danny glundert als we het over het initiatief hebben. ‘Ik vind het oprecht fantastisch werk. Als je kwaad wilt, zou je er misschien van kunnen leven. Maar dat is niet onze doelstelling. Twee avonden in de week is prima, maar niet meer.’

Mond-op-mond reclame

Dat het hobbyen Egbert en Danny zo voor de wind gaat, blijkt uit het feit dat ze nauwelijks adverteren. Terwijl ze toch gemiddeld zes wine & dines per maand doen, op dit moment. ‘Volgend jaar komt er nog eens een website’, gniffelt Egbert – websites bouwen is ook een van zijn hobby’s. ‘De domeinnaam ligt al wel vast, maar dat ter zijde. Vaak komen mensen bij mij in de winkel. Velen kennen mij al veel jaar als sommelier. Daar vertel ik hen – net zoals op mijn eigen website – over de wijn- en champagneproeverijen die ik organiseer, maar dus ook over Proeven op Ameland. Het wekt vaak hun aandacht en dan leg ik het uit.’

Van het een komt dan vaak het ander. ‘Ook bij de proeverijen hier, verzorgt Danny lekkere hapjes. Vaak zijn dat logischerwijs zijn kroketjes of bitterballen’, gaat Egbert verder. ‘Ook dan haal ik het vaak aan. In feite doen we dus alleen aan mond-op-mond reclame. En dat werkt voor ons beter dan wat voor advertentie dan ook. Het zijn liefhebbers. Die hebben we al geselecteerd, puur en alleen omdat ze hier over de drempel van mijn wijnwinkel stappen. En als ze dan genoeg meenemen – als in: dan zijn ze niet onbekend met de verschillende wijnsmaken – ga ik met ze babbelen en gooi ik vaak Proeven op Ameland op tafel.’

Dat werkt, want intussen zijn de sommelier en de kok ook al meermaals bij dezelfde, verschillende gasten langs geweest. ‘Het is onvoorstelbaar hoe blij je mensen kunt maken met een beetje eten’, glundert Danny. ‘Je krijgt vaak ook applaus. Daar doe je het niet voor, maar dat maakt je wel blij.’ Ook Egbert beleeft dat. ‘Juist omdat we niet willen dat het business as usual is. Dat is het gevaar. Daarom is iedere avond anders, met andere gerechten en andere wijnen. Dat maakt het net zo leuk, dat we ons eigen product zo specifiek op onze gasten kunnen aanpassen. Dat is ons sterke punt. Een restaurant kan dat nooit, maar wij wel. Niet slecht hè, voor een paar hobbyisten’, sluit Egbert met een knipoog af.

Nog geen plannen voor de kerstvakantie? Proeven op Ameland heeft nog een aantal avonden leeg in de agenda.